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食用油为什么会发浑
时间: 2019-08-13

  最近我买了一瓶食用油(菜子油)由于在购买时没有认真挑选就随意拿了一瓶回家在用的时候才发现油脂有点发朦(指不是很清澈)有哪位知情人士知道的请指点一下谢谢。...

  最近我买了一瓶食用油(菜子油)由于在购买时没有认真挑选就随意拿了一瓶回家在用的时候才发现油脂有点发朦(指不是很清澈)有哪位知情人士知道的请指点一下谢谢。

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  因为食用油中,油脂是由多种脂肪酸和甘油组成的甘油三酯。在低温下,甘油三酯会随着温度的下降而产生晶体,出现冻结现象,这是油脂的自然物理变化,温度达到油的凝固点就会冻结凝固,就像水到了零度会结冰一样,属于正常现象,加热融化后就可以正常食用。

  不同的食用油凝固点不同,动物油和棕榈油的凝固点较高,一般在常温25℃以下即凝固;花生油的凝固点在12℃左右;大豆油则为0℃左右。

  食用油不只是为菜肴增色增香,更重要的是它还是能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要,必须通过食物供给的脂肪酸。

  食用油提供了人体所需约50%的脂肪酸。油中含有饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸即必需脂肪酸。这三种脂肪酸对人体各有益处,缺一不可。香港六合开奖结果直播

  其中,饱和脂肪酸为人体提供能量,单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇的作用,多不饱和脂肪酸可以增强记忆力和思维能力。一旦脂肪酸摄取失衡,就会导致营养失衡,进而导致糖尿病、肥胖等慢性病的发生。因此脂肪酸需要每天均衡地摄入。

  展开全部中国粮油学会刘立法博士指出:“跟水在0摄氏度下会结成冰一样,液态的植物油在存放温度低于某一点后都会出现凝固现象,任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固,而且即使是同一油品,因生产批次的不同或温度变化程度的不同,它的凝固或浑浊的程度也不同,并不代表油品的质量有问题。特级初榨棕果油与橄榄油以及花生油的凝固点大约为5摄氏度,普通的大豆油则为零下8摄氏度,而调和油根据配料的不同凝固点大多为2-13摄氏度。

  专家还指出,食用油并不是在低温下越清澈透明越好,纯正初榨的食用油才是我们应该选择的重点。油品出现凝固现象其本身品质没有任何变化,只要适当温热,就能使其自然融化,可以把油品放在暖气边或是40-60摄氏度的热水中便自然融化。为使用方便可将食用油放在15摄氏度以上的室温环境,则不会发生凝固。

  油脂分解后,游离出许多不饱和脂肪酸,这种不饱和脂肪酸很容易被氧化,产生对人体有着的醛类、酮类等氧化物。

  油脂氧化酸败会产生过氧化物,过氧化物并不稳定容易产生活跃的自由基,进而诱发油脂的链式反应, 产生大量的氧化酸败产物,导致这种油脂中含有大量有毒物质(多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物,这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生)。

  展开全部日常生活中,我们吃的几种食用植物油如大豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、花生油常温下都是清澈透明的,但冬季来临或气温低于10℃时这些植物油外观极有可能产生发朦、混浊、甚至沉淀的现象。南方的消费者因为很少见到这种现象,常常视作质量问题对待。

  一般,油脂产品从透明转为发朦或者出现沉淀,根据油脂品种不同,有几种可能性:

  ①油脂产品中含有高熔点的脂肪。天然油脂是由多种甘油三酯的混合物组成,该混合物中有些组分熔点低,在常温下呈液态,通常称为“液油”;有些组分熔点高,在常温下呈固态,通常称为“固脂”。

  同一熔点组分的“液油”与“固脂”的比例会随温度的变化而变化,随着温度降低,“液油”会变成“固脂”;反之温度升高,“固脂”会变成“液油”。例如,猪油在夏天呈液体状态,冬季来临气温降低时,就会逐渐变成固体状态。这种现象类似 “水遇冷结冰,冰遇热熔化”,是一个物理过程,不影响油的品质与营养特性。

  油脂中这种高熔点脂肪多少是相对环境温度而言的,当环境温度降低到一定程度时,原来一直呈现液态的低熔点“油”会转化成高熔点 “脂”,这就是为什么常见的液态植物油如豆油、花生油也会有发朦沉淀的原因。

  ②油脂产品中含有其它微量成分。在这些微量成分中,主要是蜡质,其次是少量甘油三酯、游离脂肪酸等物质。如葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油、米糠油都含有不同量的蜡质。这些蜡质经过油脂精炼,如“冬化”处理,在成品油中含量已经很少,但即使微量存在,如低于50mg/kg,在较低温下也会缓慢析出(以微量蜡为晶核,慢慢成长为大的晶体),影响油品的透明度,使油品出现发朦现象,甚至出现絮凝状沉淀物。蜡质是植物的天然成分,对人体无害。

  发朦:食用油外观不透亮,好象有云雾在里面,有时呈团状,有时分散,根据发朦程度的不同,有时在上部,有时在下部,有时整瓶油都发白发暗。

  混浊:食用油外观不透明,性状粘稠,内有较大白色或黄色颗粒漂浮于其中,严重时类似米汤状。

  沉淀:食用油内出现白色或黄色的膏状固体,依据沉淀的程度有时为底部沉淀,有时为下半部分甚至整瓶沉淀。

  鱼籽晶体:食用油内出现一粒粒鱼籽状透明或半透明的晶体,体积小数量多,常挂于瓶壁。

  上述现象都是不同的植物油在低温下由于油中的晶体长大或熔化过程所表现出的性状,是正常的自然现象,不影响食用。之所以会出现不同的状态,是因为1)油种不同2)结晶物质不同3)降温速度不同4)环境温度不同5)油脂受到的震荡程度不同等多方面原因而造成的晶体大小、结构不同。如菜油、花生油、调和油、葵花籽油等在温度10℃静置的情况下,会呈现发朦现象。如温度继续下降,静置时间更长,则调和油、花生油中的晶体会慢慢长大呈现混浊及沉淀现象。豆油在0℃下静置超过30小时,一般会出现结冻现象,如降温过程反复且有一定震荡时,也会出现沉淀现象。结冻后的豆油如温度回升,会逐渐熔化成鱼籽状晶体,悬挂于瓶壁时看得最清楚。

  下面,针对不同油品,具体分析一下市场上常见的食用植物油发朦结冻的原因和特点。

  目前市场上的小包装菜籽油一般库存条件下,储存期间会出现浑浊、发朦,呈类似云雾的状态。这是因为菜籽油在生产过程中,一般不采取“冬化”处理,没有完全去除高熔点的蜡质成分,低温时就会使油品出现浑浊发朦的现象。

  来自菜籽油的蜡质非常微量(50mg/kg以下),因此,油品出现发朦的时间可能是几天后或者几个月后。

  目前,国内市售的大豆油主要是经过脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭等工序精炼加工而成,产品在0℃5.5小时内保持澄清透明,符合GB1535-2003《大豆油》的技术要求。大豆油的凝固点通常在-3℃ ~-4℃,在0℃低温附近存放较长时间如大于30小时,“油”会逐渐向“脂”转化,出现发朦、结冻现象。不同来源的大豆油,结冻时间会有一些差别。

  玉米油因其含蜡量高,在精炼加工前必须经脱蜡工序去除油中的高熔点成分,包括蜡质和少量的高熔点饱和甘三酯。如果脱蜡不彻底,油品会出现发朦。另外,即使已脱蜡,长期储存于0℃以下,也可能会有发朦现象。

  花生油含高熔点饱和脂肪酸较多,较易凝固,一般在10℃以下浓度就会加大,在5℃左右时即开始凝固。所以食用花生油在冬季出现发朦、絮凝状沉淀物甚至结冻是最常见的。

  葵花籽油与玉米油一样,含有较多蜡质,用传统精炼工艺加工的葵花籽油,随着贮存期的延长会出现浑浊现象,蜡晶体逐渐形成,并沉淀于容器底部。为了使葵花籽油在任何储存条件下都能保持清澈透明,精炼过程中应增加“冬化”脱蜡工序。当脱蜡不彻底或长期储存于低温下,也可能会有发朦现象。

  前面提到,油脂发朦结冻是液态向固态变化的结晶过程。物质的结晶是个非常复杂的过程。传统的结晶理论认为这个过程主要包含晶核的形成与晶体成长几个步骤。油脂是各种碳链长短不同的甘三酯组成的混合物,同样是豆油,因为产地不同,脂肪组成、分子结构存在较大的差别,表现在结晶过程有的易形成晶核,晶体成长速度快,而有的则不易形成晶核,晶体成长速度慢。再加上不同品牌的豆油,精炼程度、加工工艺、储存环境各不相同,因此这种差别直接影响了结晶的速度和晶体的大小。另外,有的油脂加工厂也考虑加阻晶剂来延迟结晶速度。

  2. 为什么同一生产日期同一箱油中,有的已经发朦结冻了,而有的还没有呢?

  物质的结晶过程相当复杂,结晶的速度、最终晶体的大小形状与诸多因素相关,如:有无晶核,晶核粒度、降温曲线,物质的性质,所受应力等。这些因素又涉及很多物理学、化学、动力学、热力学方面的知识。正因为影响因素复杂,目前科学很难对结晶变化有统一的数学模型。因此,虽然我们肉眼看上去相同的两瓶液体油,但因为我们无法知道、无法控制的原因(如组成成分细小差异、分子运动或能量扩散的不同等),会造成不同的结果。

  举个简单的例子:将相同的两瓶水放入冰箱冷冻,用仪器跟踪它们的结晶过程,我们会发现既使在较短的结晶瞬间,两瓶水的结晶速率、结晶曲线也不是一模一样。特别应指出的是:水是纯净物,分子结构一致,因此水结晶的过程比油结晶过程简单。另外,水结晶所需要的时间远远短过油脂结晶的时间(0℃左右,水结晶只是几分钟,而油结晶时间按天计算),因此水结晶过程对各种因素的敏感度要远远小于油脂结晶。换言之,油脂结晶过程会受到各种因素较大的影响,这些影响因素并不是我们完全把握和认识到或者记录到的,但它们就是导致油脂结晶差异的根本原因。这就是为什么同批次产品有的会先发朦结冻,而有的会迟一些。

  综1)和2)问题所述,物质的三态变化是自然定律,结晶差异的变化不会影响液态向固态转化的趋势。如果我们持续地、长时间地将植物油储存于特定低温下,这种变化始终会发生,也就是最终都会发朦,并不是越早发朦的油质量越差。

  3. 为什么有的油呈现发朦,有的油呈现棉絮状,有的鱼籽状,有的又是沉淀呢?

  如上所述,这是油脂结晶过程中各种因素的影响不同造成。这种外观的变化只表明油脂结晶的程度,并没有本质的差别。



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